匠心传承四十载 一盘凉皮里的兵团记忆

——探访兵团级非遗石河子凉皮制作技艺传承人憨莉

一盘晶莹透亮、酸辣筋道的凉皮，承载着几代兵团人的味觉记忆。用四十余年的坚守与创新，憨莉将一道寻常小吃打磨成了石河子的文化符号，也让传统手艺在时代浪潮中焕发新生。今天，让我们走进“兵团级非物质文化遗产”石河子凉皮制作技艺第三代传承人憨莉的“凉皮世界”。

（网络图片资料）

和面、备料，熬制新汤水，一大早，憨莉和丈夫白清宝就赶到徒弟孙彦军的店里忙活起来。

“师傅，汤料水煮好了，你来看看咋样？”孙彦军喊。

“好，我来尝一尝。嗯，可以，咸淡刚好。你现在可以了，已经掌握了调味的窍门。”憨莉笑着夸徒弟。

今年65岁的憨莉做了40多年凉皮，她笑称，自己和凉皮有着一生的缘分。

“在我的记忆当中，小时候经常和弟弟妹妹吃妈妈给我们做的凉皮。那时候用的调料虽然不多，就放几滴香油、醋、盐，但是凉皮的味道吃起来特别香，那个味道是我永远忘不掉的。”憨莉回忆。

1988年，刚成家的憨莉和丈夫在八一毛纺厂摆起了凉皮摊，成为当时最受工人们欢迎的小吃摊。每天一出摊，卖凉皮的小车就被人群围得满满的，她也因此成为厂里人人熟知的“凉皮姑娘”。1997年，憨莉和丈夫在厂区开起了白家凉皮店，寒来暑往，凉皮事业越做越大，在石河子市也有了响当当的名号。

2014年3月，憨莉作为第三代石河子凉皮制作技艺传承人，其制作技艺入选兵团级非遗。憨莉说：“很多人都问我做凉皮的秘诀是什么。我的秘诀其实就四个字：认真用心，每一步都不能将就。其实做凉皮不难，难就难在如何能做出一份让大家都喜欢吃的凉皮。”

无论何时，只要说起家乡的美食，大多数石河子人的脑海里，马上就会闪现出——凉皮。香醋的酸爽，芝麻、花生碎的浓香，黄瓜的清爽，面皮的筋道，炎炎夏日里，这一抹清凉，便是石河子凉皮的滋味，更是石河子夏天的味道。

石河子市民付燕告诉记者：“出来逛街，我就喜欢吃凉皮，哪怕不逛街，也想转到这里吃凉皮，还要打包几份带回去给家人吃。”

和面、洗面、沉淀、过滤、发酵、蒸熟……

如何把凉皮做得口感爽滑、面筋筋道，看似简单，制作工序却细致而繁杂。憨莉说，关键在于，每一步都不能将就。摊面皮的手艺、火候的掌握、料汁的配比、辣椒的选择都尤为重要。配方更是有讲究。其中，熬制卤汁的调料有20多种，成了凉皮出味的“法宝”。

将成指宽的面皮盛放在盘中，上面覆盖几块面筋，洒上香菜、熟芝麻、花生碎，再把汤料淋在上面，最后浇上一勺飘香的油泼辣子，白家凉皮独特的口感会让人忍不住直呼“攒劲！”吃完凉皮，必须再喝几口酸辣可口的汤汁，这份凉皮才能算是吃得完美。

前来凉皮店吃凉皮的顾客周红艳说：“白家凉皮在石河子开了很多年了，我们都很认可它。主要是它清爽，口感也特别好，每次路过凉皮店我们都忍不住吃一份。”

为了让非遗“活”起来、“火”起来，近些年，憨莉陆续培养出200多名徒弟。在她的帮助下，这些徒弟不仅走上了创业之路，也让保护和传承石河子凉皮制作技艺的队伍不断壮大起来。憨莉说：“我带了很多徒弟，全国各地的都有。我带徒弟的主要目的是想通过他们，把白家凉皮的手艺传承下去，让更多人尝到家乡的味道。”

而今，孙彦军还在上大学的儿子已经学会调制凉皮了。孙彦军表示：“跟着师傅学了这么多年，我感觉，凉皮制作不仅是一门手艺，也是一份责任。我会努力把它发扬光大，代代相传。”

憨莉说，一份凉皮，既见证了城市的发展变迁，也承载着父辈们当年在戈壁荒滩上建造家园最温暖的情感记忆。那看似平凡的一份凉皮，既是对祖辈手艺的用心守护，也是对家人深沉的爱。

“我手中的不仅仅是一碗凉皮，更是一代代人的情感记忆和家乡的味道。我要做的，就是教会徒弟，让凉皮走得更远。”憨莉说。（师市融媒体中心记者 王艺蒙 邵博越）